СЫРЫ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Технологическая инструкция
ТИ к ГОСТ 34356-2017 

Стоимость 12 000 рублей

1 Область применения

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется процесс изготовления сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее – продукт), изготавливаемых из коровьего, овечьего, козьего молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

1.2 Сыры в зависимости от используемого молока подразделяют:

- на сыры из коровьего молока;

- сыры из овечьего молока;

- сыры из козьего молока;

- сыры из смеси овечьего и коровьего молока;

- сыры из смеси козьего и коровьего молока.

1.3 Сыры в зависимости от используемых вкусовых компонентов подразделяют:

- на сыры без вкусовых компонентов;

- сыры с вкусовыми компонентами.

1.4 Сыры в зависимости от дополнительной технологической обработки подразделяют:

- на сыры без копчения;

- сыры копченые.

1.5 Сыры выпускаются в следующем ассортименте:

- сыр Моцарелла с м.д.ж. в сухом веществе 45,0±1,6%;

- сыр Сулугуни с м.д.ж. в сухом веществе 45,0±1,6%;

- сыр Слоистый с м.д.ж. в сухом веществе 40,0±1,6%;

- сыр Фермерский с м.д.ж. в сухом веществе: 30,0±1,6; 40,0±1,6%; 45,0±1,6%; 50,0±1,6%;

- сыр Чечил с м.д.ж. в сухом веществе 45,0±1,6%;

- сыр Моцарелла копченый с м.д.ж. в сухом веществе 45,0±1,6%;

- сыр Сулугуни копченый с м.д.ж. в сухом веществе 45,0±1,6%;

- сыр Слоистый копченый с м.д.ж. в сухом веществе 40,0±1,6%;

- сыр Фермерский копченый с м.д.ж. в сухом веществе: 30,0±1,6; 40,0±1,6%; 45,0±1,6%; 50,0±1,6%;

- сыр Чечил копченый с м.д.ж. в сухом веществе 45,0±1,6%;

8 Транспортирование и хранение готовой продукции

8.1 Сыры перевозят в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2 Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

8.3 Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.4 Температура сыров при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 8.2.

8.5 Транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.6 Рекомендуемые сроки годности сыров при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно приведены в таблице.