Цикл статей 
"ТРИ СПАСА НА РУСИ"
Медовый Спас

Как правильно реализовывать и перерабатывать мед?

     Пчеловодство как отрасль в России уже в пятнадцатом веке была не менее значимой, чем возделывание сельскохозяйственных культур.

     И сейчас мы поговорим о МЁДЕ, потому что именно в августе заканчивает созревание собранный за сезон пчелами мед.

     Но мы не будем говорить о том, как производится мёд или как правильно употреблять мёд – это мы оставим книгам и интернету, а поговорим о меде как о товаре и как о сырье, а еще о том какими законодательными и нормативными актами регулируется обращение меда на рынке.

     И начнем с определений.

     В соответствии с ГОСТ 25629-2014 «Пчеловодство. Термины и определения»

     Мёд натуральный это: «природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания».

     Зрелый мед -это мед, содержащий не более 20% воды и не менее 180 мг пролина в 1 кг меда.

     Весь производимый мёд прежде всего должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 19792-2017 «МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ» – именно в этих документах сформулированы требования к качеству и безопасности мёда.

     Разновидностей меда много, но основных три группы:

     - цветочный - мед, произведенный пчелами из нектара цветковых растений;

     - падевый - мед, произведенный пчелами в основном из сладких выделений лиственных или хвойных растений, а также выделений насекомых, паразитирующих на растениях;

     - смешанный: цветочный и падевый.

     Далее мед классифицируется:

     - по месту сбора: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный и др.

     - по географическому происхождению: башкирский, дальневосточный, алтайский, сибирский и др.

     - по реализуемому виду: сотовый, центрифужный, прессовый

     Мёд цветочный в свою очередь делится на монофлорный и полифлорный.

     В соответствии с Ветеринарными правилами весь мед, производимый для реализации и переработки, подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе как для физических, так и для юридических лиц.

     Каждая партия меда, предназначенная для переработки и/или для пищевых целей, исследуется по органолептическим и физико-химическим показателям. Качественные показатели для мёда, по которым проводиться экспертиза, установлены в ГОСТ 19792-2017, а для некоторых монофлорных видов мёда – в ГОСТ 31766-2022.

     И не реже 1 раза в год мед от одного владельца исследуется на содержание токсичных элементов, пестицидов, ветеринарных лекарственных препаратов, нормы к которым установлены техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). По результатам проведенных исследований мед отправляется в реализацию без ограничений или на утилизацию.

     Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы представляются в Федеральную государственную информационную систему в области ветеринарии специалистом Госветслужбы, которым проведена ветеринарно-санитарная экспертиза, в соответствии с порядком представления информации в Федеральную государственную информационную систему.

     Если юридическое лицо захочет осуществлять фасовку меда на постоянной основе (серийное производство), то в этом случае ветеринарно-сопроводительных документов для реализации будет недостаточно. В этом случае фасовщик обязан будет получить декларацию на производимую фасованную продукцию.

     Почему такие требования возникают? Потому что при фасовании возникают дополнительные факторы, которые могут значительно повлиять на качество упакованного мёда – это и качество упаковочных материалов и применяемые дополнительные технологические операции (фильтрация, нагрев и так далее) и состояние здоровья персонала.

     Именно поэтому каждый фасовщик должен разработать и внедрить у себя на производстве систему безопасности пищевой продукции (СМБПП) основанную на принципах ХАССП, чтобы исключить негативное влияние на конечный продукт. Собственно говоря, СМБПП на своем производстве обязан разработать и внедрить каждый предприниматель, который имеет отношение к производству и обороту на рынке пищевой продукции – это закон.

     Фасование мёда должно осуществляться по нормативной или технической, или технологической документации.

     Мёд фасованный относится к переработанному меду, не фасованный мёд и мед реализуемый на рынке в тару потребителя является непеработанным мёдом (в соответствии с ГОСТ 19792-2017).

     Немного справочной информации:

     «ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД» - мёд, произведенный пчелами из нектара цветковых растений. Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным;

     «полифлорный мед» - это мед, произведенный пчелами из нектара растений разных видов;

     «монофлорный мед» - это мед, произведенный пчелами из нектара растений преимущественно одного вида;

     Монофлорные меды: гречишный, липовый, подсолнечниковый, каштановый и акациевый – должны соответствовать ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные».  .

     Гречишный мед: Мед, произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков гречихи посевной (Fagopyrum).

     Липовый мед: Мед, произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков липы (Tilia).

     Подсолнечниковый мед: Мед, произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков подсолнечника однолетнего (Heliantus).

     Каштановый мед: Мед, произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков каштана посевного (Castаnea).

     Акациевый мед: Мед, произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков акации (Robinia).

Другие монофлорные меды должны соответствовать ГОСТ 19792-2017 или нормативной документации на конкретный(-ые) монофлорный(-ые) мед(-ы).

     «ПАДЕВЫЙ МЕД» - мед, произведенный пчелами в основном из сладких выделений лиственных или хвойных растений, а также выделений насекомых, паразитирующих на растениях.

     «СМЕШАННЫЙ МЕД» - естественная или полученная купажированием смесь цветочного и падевого медов.

     «ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА» - продукты, произведенный на пасеке в результате жизнедеятельности пчелиной семьи.

     Мед является сырьем для производства многих пищевых продуктов и напитков.

     Вот небольшой перечень продукции, в которой мед является либо основным сырьем, либо компонентом придающим конечному продукту уникальные вкусовые и качественные характеристики:

     - мед с другими продуктами пчеловодства: с пыльцой, с пергой, с маточным молочком и так далее;

     - взбитый мед – простой крем-мёд;

     - мёд с различными вкусовыми компонентами (орехи, фрукты и т.п.), в том числе в виде гомогенизированной пасты (крем-мед с вкусовыми добавками);

     - медовые соусы, маринады и заливки;

     - выпечка с медом: торты, коврижки, пирожные, пряники, печенье, вафли;

     - начинки на меде;

     - конфеты на меде и из меда;

     - батончики злаковые и/или ореховые, и/или фруктово-ягодные на меду;

     - десерты на мёде: муссы, крема, пудинги;

     - напитки: безалкогольные сбитни и квасы, алкогольные напитки брожения медовухи с содержанием алкоголя не более 7%, алкогольные напитки медовые с содержанием алкоголя от 7% до 15%;

     - функциональные продукты на меде или с добавлением меда – это сейчас особо актуальная тема, так как высок спрос на продукцию, предназначенную для экстремальных и чрезвычайных ситуаций.

     Уникальные свойства меда позволяют использовать его в самых различных продуктах – от пищевых до медицинских.

     И здесь область применения меда может быть ограничена фантазией или возможностями, поэтому у производителей есть огромный потенциал по выведению на рынок новых продуктов.

     Производство меда в России регулируется:

     - Федеральным законом от 30.12.2020 N 490-ФЗ «О пчеловодстве в Российской Федерации»

     - Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 N 317 «О применении ветеринарно-санитарных мер в Евразийском экономическом союзе».

     - Приказом Минсельхоза России от 18.10.2022 N 713 «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда натурального пчелиного, перги и молочка маточного пчелиного, предназначенных для переработки и реализации».

     - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Решение КТС № 880 от 09.12.2011 г.

     Во всех тонкостях, связанных с переработкой и реализацией натурального мёда, или продукции из меда вам всегда помогут разобраться специалисты ООО «НормативЪ».

Обратиться за консультацией вы можете:

- по телефонам: 8(47545) 2-19-21, 8(800) 101-75-25;

- написать письмо: normtu@mail.ru или оставить запрос на сайте: https://normtu.ru/ ;

Автор: Тихомирова Людмила Степановна