Цикл статей 
"ТРИ СПАСА НА РУСИ"
Яблочный Спас

Кто яблоко в день съедает, у врача не бывает!

     В мире нет, наверное, фрукта, популярнее яблок.

     Большая часть России находится в суровых климатических условиях, поэтому яблоки для россиян — это не просто вкусные плоды и круглогодичный источник витаминов и полезных веществ, но прекрасное сырье для производства различных пищевых продуктов и функциональных ингредиентов.

     Яблоки подразделяются на сорта и гибриды.

     По сроку созревания яблоки могут быть ранними и поздними.

     Яблоки раннего созревания как правило имеют нежную структуру и хорошие вкусовые характеристики, но плохо хранятся, поэтому чаще всего их используют для непосредственного употребления в пищу сразу после сбора или для переработки. На перерабатывающих предприятиях хранение таких яблок осуществляют в консервирующих средах.

     Поздние сорта отличает плотная структура и более высокое содержание кислот, что позволяет им долго храниться в прохладных условиях. Есть сорта яблок, которые прекрасно сохраняют свои качественные характеристики практически до нового урожая.

     Показатели безопасности яблок установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

     Требования к яблокам, реализуемых в розничной торговле установлены в ГОСТ 34314-2017.

     Для яблок, предназначенных для промышленной переработки, показатели установлены в ГОСТ 27572-2017.

     Помимо этого, яблоки могут быть сырьем для различных пищевых продуктов.

     Технологическое применение яблок определяют не только сортовая особенность и климатические условия, но и требования к конечному продукту.

     Конечно, в современных условиях, технология переработки яблок в различные продукты настолько усовершенствована, что можно не обращать внимание на качественные характеристики плодов.

     Но тем не менее еще очень много продукции из яблок где просто необходимо осуществлять жесткий контроль за физико-химическими и микробиологическими показателями, чтобы произвести продукцию отличного качества с наименьшими затратами.

     Вот неполный список продукции, которую можно производить из яблок:

     1. Консервированная продукция:

          - компоты (ГОСТ 816-2017 Консервы. Компоты. Общие технические условия);

          - варенье (ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия);

          - желе (ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия);

          - джемы (ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия);

          - конфитюры (ГОСТ 34447-2018 Конфитюры. Общие технические условия);

          - повидло (ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия);

          - наполнитель яблочный (фруктовый) (ГОСТ Р 54682-2011 Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия);

          - пюре (ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия);

          - соки ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия.
          ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия. 
          ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия;

          - нектары (ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия);

          - напитки сокосодержащие (ГОСТ 32105-2013 Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия);

          - яблоки моченые;

          - яблочный уксус.

     2. Кондитерская продукция

          - мармелад (ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия);

          - зефир и пастила (ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия);

          - кондитерские изделия с использованием начинок из яблок;

          - фруктовые батончики.

     И много других кондитерских изделий с использованием яблок или продуктов их переработки.

     3. Напитки

          - безалкогольные с использованием консервированных продуктов из яблок;

          - напитки брожения безалкогольные – яблочные квасы (ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия) и квасные напитки, сидры безалкогольные (ГОСТ Р 70110-2022 Сидры безалкогольные. Общие технические условия);

          - напитки брожения алкогольные: сидры (ГОСТ 31820-2015 Сидры. Общие технические условия.
           ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия. 
           ГОСТ Р 58851-2020 Сидры фруктовые традиционные. Технические условия. 
           ГОСТ Р 59170-2020 Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия),

         - фруктовые вина (ГОСТ Р 58013-2017 Напитки алкогольные плодовые. Общие технические условия. ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия)

          - напитки алкогольные: пунши, наливки, настойки.

     4 Сухие продукты и концентрированные, функциональные продукты и ингредиенты

          - сушеные яблоки;

          - порошки из сушеных яблок;

          - цукаты из яблок;

          - пищевые волокна яблочные;

          - пектин яблочный;

          - снеки из яблочного пюре;

          - сухой яблочный сок;

          - витаминно-питательные комплексы на основе сухих яблочных продуктах для использования в экстремальных ситуациях (боевые действия, ЧС и т.д) или вовремя длительных экспедиций.

     5 Кулинарная продукция из яблок и с яблоками

     Перечень такой продукции очень велик – это и запеченные яблоки, и напитки, и выпеченные изделия с начинками из яблок, соусы, крема, салаты, супы, компоты и многое другое – список может быть ограничен только фантазией, а возможности определяются только желанием.

     В России с огромным уважением всегда относились к яблокам, так как яблоки позволяли сохранять сбалансированное питание и во время постов, и в тяжелые периоды жизни, связанные с эпидемиями, неурожаями или боевыми действиями.

     Для удобства мы привели действующие стандарты на самые распространенные виды продукции.

     И тут надо сразу сказать, что стандарты разного применения.

     По каким- то из приведенных стандартов можно выпускать продукцию, для этого достаточно разработать технологическую инструкцию, а какие-то стандарты обязывают разработать техническую документацию.

     Узнать об особенностях применения того или иного стандарта или получить помощь в разработке нормативной документации вы всегда сможете, обратившись в ООО «НормативЪ».

     В России произрастают очень много различных плодов и ягод, в том числе и дикорастущих. Из них можно вырабатывать много вкусной и полезной продукции.

     ООО «НормативЪ» всегда вам поможет с подбором или с разработкой нормативной документации на любую продукцию.

     Специалисты по ХАССП помогут вам обеспечить выпуск безопасной продукции.

Обратиться за консультацией вы можете:

- по телефонам: 8(47545) 2-19-21, 8(800) 101-75-25;

 написать письмо: normtu@mail.ru или оставить запрос на сайте: https://normtu.ru/ 

Автор: Тихомирова Людмила Степановна