Основы составления программ
по предотвращению перекрестного загрязнения

Дата публикации: 16.07.2025 г

     Статья опубликована в журнале "Мясные Технологии" Выпуск №7 (271), 2025 г.

     Основным инструментом предотвращения перекрестного загрязнения пищевой продукции являются надлежащим образом разработанные и внедренные программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ).

     В стандарте ISO 22000:2018 / ГОСТ Р ИСО 22000-2019 используется термин «Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) (prerequisite programme, PRP)».

     В стандарте ISO/TS 22002 / ГОСТ Р 54762-2011 используется термин «Программы предварительных требований» (prerequisite programme, PRP). В Codex Alimentarius «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» применяется термин «Программы предварительных условий (ППУ) (prerequisite programme, PRP)».

    Варианты терминов: ПОПМ, ППУ, PRP - несут одну и ту же смысловую нагрузку и являются идентичными.

     На пищевых производствах, в том числе на предприятиях мясной отрасли причинами перекрестного загрязнения и попадания посторонних предметов могут быть различные факторы, связанные с нарушениями правил личной гигиены персоналом, отсутствием систематического контроля за санитарным состоянием предприятия, пресечением потоков технологических операций, использование дерева и хрупких материалов и иные факторы.

Типы и виды перекрестных загрязнений

     ТР ТС 021/2011 дает нам следующее определение загрязнения (контаминации) пищевой продукции:

     Контаминация (загрязнение) пищевой продукции – попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства».

     Передача загрязнений, контаминантов с одного объекта на другой является перекрестным загрязнением (или кросс-контаминацией).

     Существует три основных типа перекрестных загрязнений продуктов питания:

     - от продукта к продукту;

     - от оборудования к продукту; 

     - от человека к продукту.

     По видам перекрестные загрязнения делятся на бактериальные или микробные, химические, физические, а также перекрёстное загрязнение аллергенами.

     Перекрестное загрязнение может возникнуть на любом этапе производственного процесса. Поэтому необходимо на каждом этапе определить все типы и виды ПЗ и на основании данной идентификации разработать и внедрить соответствующие программы обязательных предварительных мероприятий.

     Ключевым этапом для предотвращения перекрестного загрязнения является организация правильной поточности технологических операций. Соблюдение последовательности (поточности) процессов достигается методом зонирования, последовательной расстановкой оборудования, разделением движения потоков: персонала, сырья, готового продукта, отходов.

     Для правильной организации потоков следует оценить типы и виды перекрестных загрязнений на всех этапах технологических процессов. Следует соблюсти четкую последовательность технологических операции и не допускать пересечение «грязных» и «чистых» зон. Технологические процессы организуют таким образом, что встречные потоки персонала в личной одежде и санитарной одежде, сырья и готовой продукции, чистой тары и грязной тары и т.д., были исключены. Правильным решением является проводить процесс определения типов и видов перекрестных загрязнений при обеспечении поточности в момент проектирования производства.

     Но на практике при разработке и внедрении систем безопасности пищевых продуктов зачастую сталкиваемся с тем, что производство организовано в уже имеющемся здании со своей планировкой, конструкциями и коммуникациями. На таких производствах возникают сложности с физическим разделением потоков. В этих случаях приходится применять временное разделение потоков с необходимой санитарной обработкой между потоками.

     Для большей наглядности мы отражаем потоки на схеме (рис.1) цветными стрелками (при отсутствии цветовой печати применяйте стрелки различных конфигураций и толщины). Указание всех потоков на одной схеме позволяет определить зоны их пересечений.

Рис.1. Пересечение потоков на производстве

     Для зон с пересечениями потоков, составляют порядок и график разделения потоков по принципу временного смещения движения различных потоков (табл. 1). Для подтверждения соблюдения порядка и графика разделения потоков заполняются соответствующие чек-листы.

     Таблица 1. Пример графика разделения потоков

*Указание идентификационного номера инструкции предприятия

     После обеспечения поточности, соответствующей стандартам и нормам, следует идентифицировать типы и виды перекрестных загрязнений на этапах технологических процессов, определить опасности и причины каждого загрязнения и разработать мероприятия по предотвращению перекрестных загрязнений (табл.2).

     Таблица 2. Примеры идентификации типов и видов перекрестных загрязнений

     Бактериальное или микробное перекрестное загрязнение от человека к человеку может происходить на различных этапах технологических процессов. Его причинами служат грязные руки персонала или санитарная одежда, продукты жизнедеятельности (выделения из носа, рта), наличие гнойничковых заболеваний на коже или вирусных заболеваний. Предотвращаются такие перекрестные загрязнение разработкой программ по контролю здоровья персонала, регламентов поведения в уличной и санитарной одежде/обуви, инструкций и правил по личной гигиене.

     Микробиологическое перекрестное загрязнение от сырья к продукту возникает при ненадлежащем входном контроле, при несоблюдении режимов и условий хранения, растаривании - изначально от человека к сырью, а затем от загрязненного сырья к продукции в целом.

     Схемы перекрестных загрязнений могут быть различны. На мясных предприятиях такие схемы могут быть особенно разнообразны. Например, обсемененным мясным сырьем может быть обсеменена санитарная одежда человека, от человека обсеменяется оборудование, а от оборудования происходит загрязнение продукции. Поэтому идентификация перекрестных загрязнений очень важна для составления эффективных программ по предотвращению перекрестных загрязнений.

     При разработке программ по управлению перекрестными загрязнениями аллергенами рекомендуем руководствоваться ГОСТ Р 71883-2024 Промышленность мясная. Порядок разработки программы управления аллергенами на предприятиях мясной промышленности. ГОСТ разработан ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН и вступил в действие 01 июня 2025 года.

Образование биопленок – причина перекрестных загрязнений

     Еще одной причиной перекрёстного загрязнения пищевых продуктов является образование биоплёнок, а если биоплёнки образуются в труднодоступных местах они могут стать постоянным источником загрязнения.

     Биопленка - это устойчивая ассоциация микроорганизмов, связанных между собой внеклеточным матриксом, основой которого являются полисахариды, продуцируемые бактериальными клетками. Биопленка – это способ выживания микроорганизмов.

     Более 95% популяций бактерий на планете существуют в подобных консорциумах, а не поодиночке. Способность формировать биопленки является составной частью жизненного цикла большинства микроорганизмов и успешной стратегией защиты бактерий от неблагоприятных факторов среды.

     Биопленки могут состоять как из одного вида микроорганизмов, так и включать бактерии порчи, такие как Pseudomonas и Enterococcus spp., молочнокислые бактерии, B.cereus, L.monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli.

     Благоприятные факторы образования биопленок:

     - влага (основным условием для образования биопленок является наличие относительно твердой и увлажненной поверхности неорганического или органического происхождения);

     - питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов (неудаленные своевременно остатки продукта);

     - температура;

     - время (необходимо остановить формирование биопленок на начальной стадии).

     Жизненный цикл биопленки включает в себя несколько этапов:

     1 этап - первичное прикрепление микроорганизмов течение нескольких минут к поверхности (адгезия, адсорбция) из окружающей среды (обычно жидкости). Эта стадия обратима.

  2 этап - окончательное (необратимое) прикрепление (фиксация). На этой стадии бактерии выделяют внеклеточные полимеры, обеспечивающие прочную адгезию. В течение 2-4 часов образуются соединенные микроколонии - на этой стадии бактерии начинают выделять полимеры, обеспечивающие прочную адгезию. Микробные клетки, прикрепившиеся к поверхности, облегчают прикрепление последующих клеток.

     3 этап - созревание. В течение 6-12 часов клетки вырабатывают внеклеточный экзополисахаридный матрикс (ЭПМ), который удерживает вместе всю колонию (на этой стадии накапливаются питательные вещества, клетки начинают делиться). Биоплёнка становится невосприимчивой к антимикробным средствам.

   4 этап - рост биопленки - на этой стадии образуется зрелая биопленка, которая изменяет свой размер и форму. Зрелые биоплёнки, резистентные к биоцидам, образуются в течение 24-48-72 часов, в зависимости от видов бактерий и условий роста. Биопленки быстро восстанавливаются после механического разрушения и вновь формируют зрелую форму в течение 8-12-24 часов.

     5 этап - дисперсия (разброс) планктонных клеток из зрелых биоплёнок происходит по достижении максимальной зрелости микроколоний (более 72 часов). Эти клетки способные через некоторое время прикрепиться к поверхности и образовать новую колонию.

Рис. 2. Образование биопленки – способ выживания микроорганизмов

     Сложности в выявлении и удалении биопленок возникают из-за того, что:

     - биопленки устойчивы к антимикробным средствам. Межклеточный матрикс биопленок состоящий из нуклеиновых кислот, белков, липидов, и экзополисахаридов обеспечивает микроорганизмам защиту от негативного воздействия внешних факторов, включая моющие и дезинфицирующие средства.

     - проблемы с высеваемостью бактерий, объединенных в биопленку. Санитарно-бактериологические исследования методом смывов проводятся с целью контроля эффективности дезинфекционной обработки поверхностей, оборудования. ЭПМ препятствует механическому переносу бактерий на диагностические питательные среды. Поэтому обнаружить стандартными методам биопленку и идентифицировать микроорганизмы биопленки очень проблематично.

     - проблемы деструкции (разрушения) и удаления биопленок. Благодаря уникальным защитным свойствам, удалить уже сформировавшуюся биопленку традиционными способами достаточно сложно, а также не эффективно с точки зрения временных и трудовых затрат, а иногда и просто невозможно (например, удаление биопленок в трубопроводах). Чтоб удалить биопленку, нужно сначала разрушить внеклеточный полисахаридный матрикс.

     Для эффективной борьбы с биопленками следует применять соответствующие методы контроля биопленок.

     В 2020 году вступили в силу Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 4.2.0161-19 от 04.04.2020г. «Методы индикации биологических пленок микроорганизмов на абиотических объектах». В пункте 3.5. сказано «Санитарно-бактериологические исследования по обнаружению биоплёнок на абиотических поверхностях на предприятиях по производству пищевой продукции необходимо проводить в порядке, определенном программой производственного контроля организации (после проведения генеральных уборок) и по эпидемиологическим показаниям….».

     Объектами санитарно-бактериологических исследований являются объекты производственной среды пищевых производств (смывы с технологического оборудования, тары, инвентаря, стен, полов, одежды и т.д.).

     К методам и этапам индикации биологических плёнок относятся:

     - визуальная индикация мест локализации биоплёнок с помощью каталазного экспресс-теста (первый этап);

     Примечание. Каталазный экспресс-тест применяется для экспресс-индикации мест возможного биологического загрязнения, в том числе для определения мест последующего применения ферментного теста.

     - визуальная индикация мест локализации биоплёнок с помощью флуорохромных красителей и дальнейшей визуализации их при помощи специального освещения (второй этап);

     Примечание. Флуорохромный экспресс-тест является вспомогательным и не обязательным для исполнения. Данный экспресс-тест может применяться, в том числе, для проверки качества текущих и генеральных уборок.

     - разрушение экзополисахаридного матрикса биоплёнки специальными ферментными индикаторами с последующим отбором и микробиологическим исследованием проб смывов (третий этап).

     Примечание. Ферментный тест является базовым для обнаружения бактерий в состоянии биоплёнки.

     Этапность и очередность тестов не является обязательной. Тесты применяются в зависимости от конкретных поставленных задач.

     Согласно Приложения II МР 4.2.0161-19 объектами для проверки на наличие биопленок на пищевом производстве являются:

     - застойные, труднодоступные для моющих и дезинфицирующих средств зоны (стыковые соединения, сварные швы, узкие каналы, мембранные фильтры, решётки сепараторов, сита и т.д.);

     - резьбовые соединения сосудов и резервуаров;

     - полы и стены;

     - пористые поверхности оборудования и инвентаря: пластиковая тара, корродированный металл;

     - объёмные резервуары (малые фиксированные и движущиеся внутренние элементы);

     - конвейеры (мелкие элементы (болты, уплотнители), трещины на полотне);

     - пробоотборники, краны, клапаны, дренажные каналы;

     - шланги, уплотнители, перчатки, резиновые и силиконовые насадки;

     - поверхности и края инвентаря, подверженные механическим нагрузкам: лезвие ножей, край пластиковых и металлических совков, разделочные доски, пластиковая и металлическая тара.

     Лучшим способом борьбы является создание такого уровня санитарии и гигиены на предприятии, при котором их образование будет невозможно. 

     Процесс борьбы с биопленками после их появления достаточно сложен. Основная задача — остановить их формирование на начальной стадии. Очень важно минимизировать начальную адгезию микроорганизмов. Необходимо проводить санитарную обработку сразу по окончании технологического процесса. Следует максимально исключить перекрестное обсеменение при мойке и дезинфекции. Не стоит применять в процессе мойки аппараты высокого давления.

     Особое внимание следует уделять мертвым зонам оборудования и проводить самую тщательную санитарную обработку. Необходимо использовать эффективные моющие и дезинфицирующие средства в соответствии с инструкциями и рекомендациями производителей МДС, а также проводить своевременную ротацию моющих и дезинфицирующих средств, соблюдать правила мойки, дезинфекции и хранения уборочного инвентаря. Избытки влаги нужно удалять сгонами и тщательно сушить поверхности.

     Заключение.

     Предотвращение перекрестных загрязнений задача довольно сложная. Но если подойти грамотно и со всей ответственностью к определению видов, типов, этапов, причин перекрестных загрязнений, а также разработать и внедрить соответствующие программы обязательных предварительных мероприятий с применением лучших практик, то перекрестного загрязнения можно избежать.

автор:
Османова Зоя Сергеевна
Учредитель ООО «НормативЪ», руководитель отдела разработки и внедрения систем безопасности пищевой продукции