Три причины почему ХАССП необходим.
Часть 2

Публикация от 11.05.2021

Серия статей по вопросам связанным с системой безопасности ХАССП.
Ознакомьтесь с первой частью.

Вторая причина. Правильно внедрённая система ХАССП – гарантия безопасности пищевой продукции

Каждый человек, приобретая пищевой продукт, желает быть уверен в его безопасности, а задача производителя эту безопасность обеспечить. Система ХАССП является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.

На данный момент в нашей стране при разработке и внедрении системы ХАССП можно руководствоваться национальным стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 или государственным стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001ССП. Применяя данные стандарты при внедрении системы можно реализовать функционирующую концепцию ХАССП на пищевом предприятии.

Суть принципов ХАССП заключается в выявлении и системном мониторинге критических контрольных точек (ККТ), что обеспечивает минимизацию риска выпуска небезопасной для потребителя продукции.

Контроль  осуществляется на всех этапах жизненного цикла пищевого продукта — от получения сырья до употребления продукта конечным потребителем. Поэтому при реализации принципов ХАССП, последовательно выполняются следующие этапы:

- определение опасных факторов: микробиологических (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка и др.), химических (остатки моющих средств, микотоксины, антибиотики, токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитраты и др.), физических (остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы и др.), которые могут повлиять на безопасность продукции на всех этапах пищевой цепи (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования конечным потребителем);

- оценка всех опасных факторов  по вероятности их воздействия и тяжести последствий для продукции; определение критичности (ККТ)- не критичности (КТ) опасных факторов на этапах производственных процессов ;

- разработка программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) необходимых для надлежащего поддержания санитарных и гигиенических условий на пищевом производстве и обеспечивающих производство безопасной продукции

- разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) для каждой КТ и планов ХАССП для каждой ККТ для управления соответствующими опасностями, то есть минимизации влияния опасности на продукт;

- внедрение принципов, мониторинг процесса внедрения, корректировка используемых механизмов.

Грамотно разработанная и правильным образом внедрённая система ХАССП должна работать как часы. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться постоянно. Каждый производитель отвечает за безопасность выпускаемой продукции.

Невыполнение организацией тех или иных пунктов может привести к серьёзным последствиям. Пищевая безопасность — это соблюдение всех регламентирующих норм и правил, а именно:

- производственные помещения должны соответствовать всем санитарно-гигиеническим требованиям.

-  контроль от приемки сырья до момента реализации  готовой продукции покупателю.

- обеспечение  хорошего санитарного состояния предприятия путём применения эффективных профессиональных моющих и дезинфицирующих средств и уборочного инвентаря, современного уборочного оборудования

- хорошо обученный персонал и эффективная санитарная программа гарантируют максимальную безопасность пищевой продукции.

Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе персонала, могут привести к негативным последствиям. Поэтому ключевые требования к сотрудникам — бдительность, точное соблюдение стандартов, строгое соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Очень важно, чтобы процедуры ХАССП не носили формальный характер, а были результативны и эффективны.

Чистота должна быть практичной, а не визуальной. Должны применяться ультрафиолетовые бактерицидные лампы, профессиональные моющие и дезинфицирующие средства, бесконтактные дозаторы для мытья рук и бумажные полотенца и др. Особую роль в предотвращении перекрёстного загрязнения играют средства индивидуальной защиты — санитарная одежда, одноразовые перчатки, головные уборы или сеточки для волос.

Обеспечение соблюдения законодательства  ни в коей мере не должно ограничиваться оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка, а должно включать в себя действительно осуществляемые мероприятия по обеспечению выпуска безопасной пищевой продукции.

При использовании материалов из статьи необходимо указать источник: https://normtu.ru